狂野奔放热情的东北菜
发布时间：2010-10-17
一年中大部分时候都比较寒冷的东北地区，居民的烹饪讲求小火温炖，粗料细加工。烹以炖、煮、烤见长，辅以煎、炸、炒、溜、酱。东北菜重火候，不重用油，即便是酥白肉和汆白肉这样的菜，也能做到最大程度去腻，佐以腐乳（北京称酱豆腐）、韭菜花、辣椒油，吃起来没有丝毫的油腻感。东北三省依山傍水（有江、有河、有海），因地理优势而得的土产，更是被最大程度地应用到烹饪中。野山菌是东北特产，小鸡炖蘑菇更是广为熟知的东北名菜，炖鸡的蘑菇好选用野生的榛蘑，细杆小薄伞的那种，榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香。二者相辅相成，能够让彼此更好地发挥营养价值。
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在东北生活过一些年头的人肯定忘不了杀猪菜。杀猪菜的肉都是新鲜的，整块的五花肉放在锅中煮熟后，再切成又大又薄肉片。酸菜是杀猪菜的又一主角，东北人习惯在年节杀猪，家家户户的酸菜也是在入秋时节腌上的，用的都是当地的秋白菜，到了杀猪的时候刚好腌成。血肠也很讲究，要用绝对新鲜的猪血，加葱花等调味，煮的时间过长，肠衣迸裂，血也会生硬，时间短了又会不熟，所以能做出味道好的杀猪菜是很不容易的。东北菜给人一种粗犷有余、精致不足的印象，所以在高档宾馆酒楼里是没有东北菜的影子的，不过，东北菜很乐于做“市民菜”、“百姓菜”。东北菜不满足于仅仅让你肚子饱，而是希望你撑得走不动道儿。其实，只要你喜欢上东北菜了，就不难理解大俗即大雅的意思了。
东北人做菜讲究的是一种快刀的气势，一般来说，从菜名、刀功、制作工艺到器皿都很粗糙。只是，糙，从某种层度上讲，与雅一样，也讲求一种境界。东北菜吃的是感情和故乡的味道，即便是大连的海鲜注重更多的也是味，而不是形色。东北人大都身体强壮，患白癜风的人不多，可能就与这有关吧。
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