蔬菜不宜提前切好应做到现炒现切

发布时间：2010-5-23

　　大多数人在日常洗菜或炒菜的时候都非常小心，害怕会损失了蔬菜中宝贵的营养。很多人却忽视了从切菜到下锅这个重要的环节。营养学家指出，如果不注意的话，宝贵的营养素也会悄悄溜走。那么在切好菜到下锅这个环节应注意哪些问题呢？

　　外国的营养学家也对此进行过研究，发现常见的蔬菜如白菜花、绿菜花、萝卜、芥蓝之类十字花科蔬菜切好之后不能久放。如果把菜切碎之后，在室温空气中放置6小时，抗癌物质的损失率可达75%之多。如果不切菜，把它们完整地放在冰箱中储藏7天，抗癌物质只会有少量损失。由此可见，过早得把菜切好其实并不是件好事。

　　营养学家指出，生活中把菜切好之后不仅仅是有保健功能的抗癌成分会损失，维生素C也一样会逐渐分解损失。这是因为空气中的氧气会让切口部分发生氧化。很容易看到这样一个现象，切开的球生菜放了一两个小时之后，切口处就会变色，先发红、然后变褐。这是因为，细胞中的多酚类物质和酚酶在切口处发生了氧化作用，菜就会变黑。土豆、甘薯、山药、茄子等切开后变黑，都是一样的道理。氧化的发生，不但使蔬菜的颜色变得难看，更重要的是，维生素C也会同步地发生氧化损失。因此，切完菜要尽快烹调，而不能长时间放置。大蒜稍有例外，切碎后放置20分钟左右，大蒜素的抗癌功效能发挥得更加充分，但如果放置时间太久，营养保健成分反而会下降。另外，专家提醒，好不要购买那些在超市里放了一整天，已经洗好切好的“半成品”净菜。虽然回家就能马上下锅炒，但其中营养素和保健成分的损失不可低估。白癜风患者在日常生活中应多吃新鲜的蔬菜，炒菜时注意上述提到的这一点很重要。

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