焯菜保鲜隔氧秘诀
发布时间：2009-12-19
在制作很多蔬菜的时候都有一个步骤是焯菜。在焯菜时，要设法避免维生素C与氧气在一定温度范围内过多接触。有的单位或家庭在焯菜时，锅内焯菜用的水很少，水还没开就把菜放入锅内，这时再加热将菜半焯半煮至成熟；还有的虽是待水烧开了才放菜，但一次加菜太多，使混合体系温度急剧下降，而后再升温至水沸腾，在温度升高的过程中，蔬菜中的维生素C被大量破坏掉了。因此我们提倡焯菜用绝氧的办法来操作。绝氧焯烫是指在蔬菜的焯烫过程中，尽量避免或减少与氧气的接触，创造一个近似绝氧的环境将蔬菜焯烫至成熟，以尽可能多地除去有害物质，尽可能少地损失营养物质。一般地讲，操作中要做到以下几点，（1）焯菜用的锅要大；（2）焯菜用的水要多加点，加水要加至锅沿处；（3）火要旺，用大火将水烧开至沸腾；（4）一次加入的菜要适量，以加入菜后，水和菜混合体系的温度不低于85℃为宜。操作时将蔬菜迅速放入滚沸的水中，使其与空气隔绝，水蒸汽的蒸腾又部分驱逐了锅上空的氧气。此时蔬菜的成熟条件可以认为是一个近似绝氧的环境。如果在焯菜的水中加些料酒和油脂，能使焯出的菜又绿又亮，更有品相，做到色香味中的色。
沸水中焯菜，有一举两得的作用。这样能将有害的草酸和硝酸盐除去90％以上，而对人体有益的胡萝卜素和维生素C则可大部分被保留住。这是烹饪中一种保留蔬菜营养成分的好办法。下次需要焯菜的时候记得用沸水。
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