勾芡小学问
发布时间：2010-12-14
勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。很多人做菜时喜欢勾芡，可别小看这么个动作，勾过芡的菜不仅营养物质得到了很好的保存，芡汁还能起到�；の葛つさ淖饔�。勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力。勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。
既然勾芡这么重要，那么勾芡对做菜有什么好处呢。一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。特别值得一提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层�；つぃ乐够蚣跎傥杆岫晕副诘闹苯哟碳�，保护胃黏膜，而且使用勾芡做菜，使得菜更加的有色泽和味道。
勾芡看似简单的一个动作，其实是很讲究火候的。一般来说，勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦；过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。(更多信息请到b，d，f，y，y，9，9，9，.，c，o，m 了解,请去掉前面的"，"，北*京*中*_科*白*癜*风*医*院，免费咨询_电话：0/1/0-
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